最近，我們公司附近的幾家旋轉小火（huǒ）鍋店引起了我的注意。

一家是幾（jǐ）年5月份開業，以牛肉為核心的牛肉旋轉小火鍋，裝潢是四川麻辣的味道，麵積大約150個平方，裝修環境不錯，很朋友一起去過幾次（cì），人均50元，剛開業的時候來吃的人還比較多。現（xiàn）在每次路（lù）過，經常看到老（lǎo）板和兩三個服（fú）務員（yuán）在門外麵，顧客確實寥寥無（wú）幾了。

第（dì）二家是20元（yuán）的自助小火（huǒ）鍋店（diàn），也是從今年下半年開始營業的，光顧過兩（liǎng）三次，一天下班路過時候，發（fā）現店門已經被鎖上了，店門上貼著白（bái）紙黑字“轉讓”，心裏還想，吃不了虧也吃不了不當，最（zuì）終還是歇（xiē）業了。

第三家開（kāi）業時（shí）間最早、生意也是最好旋轉小火鍋店，老板是一個（gè）年輕小夥子，店麵不大大概在30平方，20個座位，旋轉（zhuǎn）小火鍋店裏（lǐ）麵大概有100多種菜品，20多種飲料，底料蘸料一起有30多種，蘸（zhàn）料是免費吃的，簽字是一元一簽的（de）。

但是就是這家30來平米的旋轉小（xiǎo）火（huǒ）鍋店，每天10點開門，晚上大概11點左右關門，卻有自己一批忠實的顧客。

那麽，這背後的原因有哪些呢？

第（dì）一（yī）需要做加法，菜品種類要隨季節而改變

雖然口感沒有（yǒu）大火鍋的濃鬱，但是這底料味道確實不錯（cuò），也算（suàn）是高於心理預期了。所以咋（zǎ）們開旋（xuán）轉火鍋店，底料味道真的很重要。

除了經常吃（chī）的菜品，小火鍋店（diàn）需要有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油（yóu）炸（zhà）小酥肉”等，涮菜和根（gēn）據季節調整的（de）時令蔬菜（cài）還有水果（guǒ）等（děng），冬天會上（shàng）“肺片（piàn）”、“雞心鴨胗”、“羊肚菌”這些滋補（bǔ）禦寒的（de）菜品，而夏天會上“小番茄”、“竹筍”這類解膩的食材。

對於一些成本比較高的盤裝牛羊肉、蝦滑、毛肚等火（huǒ）鍋（guō）必備菜（cài），也作為單點菜品加入到了菜單裏，價格也都不貴，平均定價15元一份，也需要不斷滿足不同顧客的需要。

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要學會做減法，餐（cān）具需要自助分工明確

一般的（de）這家店超過6點基本都需等位子了，對於大部分（fèn）來吃過的顧（gù）客來說很多人寧願站在門口等著，而不（bú）願去其他家的（de）旋轉火（huǒ）鍋店

這家旋轉火鍋店的後廚房是老板晴子負責，鴨血、豆腐、土豆，藕片等等不容易保鮮的菜（cài）品多是現切現串，為了食品顏色不改變，拿（ná）上來的東（dōng）西還是一（yī）直放（fàng）在清水裏麵泡著的。服務在旋轉設備旁（páng）邊給顧客加水加湯等，如（rú）果（guǒ）客人吃完了（le），需要（yào）把位置上的餐具收拾得很幹（gàn）淨，等待下一位顧客就餐，提供一個良好的就（jiù）餐環境。

店麵的餐具是自己去拿取的，一般他們兩個人是忙得過來的，特忙的時候（hòu）會招聘（pìn）個（gè）兼職 的過來幫忙。

很多顧客喜歡掃（sǎo）碼支付，為了防止丟單，老板專（zhuān）門添加了一台小音箱，可以自動播報（bào）金額，方便多了。

需要去做乘法，建立粉絲群和顧客互（hù）動

剛（gāng）開始的時候，老板就建了“旋轉小火（huǒ）鍋粉絲群”，那天邀請我進群，群內已有200人（rén）左右（yòu）了。

服務員說，“老客戶基（jī）本都加了粉（fěn）絲群的，現在群裏400多人（rén），我們經（jīng）常會在群裏麵發紅包，做一些免單的活動，這樣可以活躍（yuè）氣氛。”

有了互動群，可以經常聽（tīng）聽顧客的意見和建議（yì），同時店鋪裏麵有一些活動也能及時通知到顧客，這樣方便多了。

其實店麵（miàn）裝修（xiū）的簡單明了就好，大大方方的，比那些複古風，工業風相比，檔次沒那麽（me）高，但（dàn）是顧客吃（chī）火鍋（guō）圖個舒心，簡單，店內明亮我感覺就可以了。

和老板聊天的過程中我（wǒ）得（dé）知，這家老板除了機器，店麵房（fáng）租外，基本其他的（de）沒花多少錢，他說開店做生意，自己需要有個預算，大概知道哪裏該投資多少錢，先把賬單給算（suàn）出來，把最差的情況和最好的情況都給算（suàn）進（jìn）去，這樣就知道自己大概能賺（zuàn）多少錢了。

後來老板還得意的說，現在小店裏麵每天日（rì）均顧客人流量大概在200人左右。出去成本一個月利潤大概在（zài）4萬左右。但是旋轉小火鍋店也是有淡季旺季的，所以在淡季的他在附近開了一家奶茶（chá）冷飲店，這樣綜合起（qǐ）來是不錯的（de）搭配。